化學醬油之單氯丙二醇(3-MCPD)

3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）是化學醬油所含的副產物，在鹽酸促進蛋白質分解的製造方法所產生的一種化合物。

        製造化學醬油所使用的原料為脫脂黃豆，因脫脂黃豆仍殘存有微量的脂肪，這些殘存的三酸甘油酯，在鹽酸的加熱水解作用中，分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子所取代而形成3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）。

        釀造醬油是在低溫狀態下，利用微生物自然發酵，來分解豆類蛋白質。因釀造醬油在製程中沒有加鹽酸促進蛋白質分解的步驟，因此不會產生3-MCPD，純釀造的醬油不會含有3-MCPD，只有化學醬油會含有3-MCPD。化學醬油中3-MCPD的來源為脫脂大豆中殘存的油脂與鹽酸作用而形成，因此只要降低油脂含量，即可減少製造過程中3-MCPD的生成。

        醬油工廠應嚴格選購原料，例如採用釀造專用黃豆粉，多一道脫脂手續，包括從成份配方、降低酸濃度、反應時間及加工溫度各方面著手，以降低3-MCPD的含量。

★3-單氯丙二醇 3-MCPD 對身體的影響？

有研究發現3-MCPD會對動物及微生物造成腎臟、中樞神經系統及呼吸系統毒性傷害，甚至有皮膚泛紅、不孕及致突變性等影響。WHO 在西元2000年認定3-MCPD為人類極可能致癌物質（probably carcinogen, 2A）。小鼠長期暴露3-MCPD (50 mg/kg/day)會引起惡性組織細胞肉瘤、肺腫瘤、乳癌、胃腫瘤等。但目前人體致癌證據仍不足。表示對動物有影響，對人體還是未知數。所以不用過度恐慌！

        ★醬油中3-MCPD對健康之危害風險有多大？
        經過檢驗後，其 3-MCPD 含量為超標的醬油，還是可以安心食用。只是其風味沒有純釀造來的可口美味，在正常使用下，安全無虞。

           食品添加物專家委員會建議每人每日3-MCPD之最大容許攝取量為每公斤體重2 μg，以一個60公斤體重成人為例，每人每日3-MCPD之最大容許攝取量為0.12 mg。以醬油類3-MCPD含量為0.4 ppm計算，須長期每人每天攝取300 g以上之醬油才可能有危害。因此，根據風險評估結果，若以醬油作為調味料，食用量不大，不致因食用醬油而發生安全危害。

       ★醬油中 3-MCPD 之限量標準。

          醬油及以醬油為主調製而成之調味製品（譬如醬油膏、蠔油等），其單氯丙二醇（3-MCPD）限量標準為0.4 ppm。食品標準委員會（Codex），3-MCPD之限量標準為0.4 ppm；美國及加拿大之限量標準為 1 ppm。

延伸閱讀：何為化學醬油？
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                   醬油單氯丙二醇之衛生標準